vinaigre en cuisine الخل في المطبخ

Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux car, au-delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments et notamment celle de la viande.

Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. Vers le début du XX^e siècle¹ en France excepté en Alsace et en Moselle², il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée³. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH₃-CO-CHOH-CH₃), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase de digestion de l'amidon cuit.

Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis.

                                                      Fûts de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz.

Le vinaigre de Banyuls-sur-Mer est élaboré à partir d'un vin doux naturel de Banyuls (Pyrénées Orientales). L'acétification s'opère selon un processus inspiré de la méthode orléanaise. Sa robe est ambrée et très lumineuse. Des notes de noix, de pain d'épice, de cire d'abeille, de vanille et de réglisse se mêlent pour lui donner du caractère. En bouche, il a un arôme typique de rancio. Utilisé dans les marinades, il donne de la typicité aux sauces et aux déglaçages et relève les assaisonnements.
Quelques emplois :

• attendrir la viande ;
• transformer des légumes nature en pickles ;
• marinades ;
• conservation ;
• cuisson.

Usages non alimentaires

Le vinaigre, comme l’eau oxygénée, est utilisé dans l’industrie de l’alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d’acide peracétique, obtenue à partir d’un mélange d’environ 5 % d’acide acétique avec environ 3 % de peroxyde d'hydrogène, est utilisée en aérosol dans certains pays asiatiques pour contrôler les pneumonies. En Chine, le vinaigre est un remède populaire contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.
Comme le vinaigre est une source d’acide acétique (dilué) très courante, il est utilisé dans beaucoup de recettes ou d’astuces domestiques où un acide est nécessaire : détartrage, neutralisation d’une solution basique, nettoyage de certaines taches, etc. Son utilisation parapharmaceutique doit toutefois être menée avec précaution.
Autrefois, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques. La légende veut qu’Antoine Maille ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs ». Il préconisait alors d’en avaler une cuillère à café diluée dans un verre d’eau à jeun et de se frotter les tempes et le creux de la main. Son fils, le fondateur de la marque Maille, s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

Vinaigre des quatre voleurs au Musée Paul-Dupuy de Toulouse.

Le vinaigre a des vertus médicinales pour :

• améliorer l'état des articulations ;
• soulager les pieds fatigués et douloureux ;
• soulager les douleurs musculaires ;
• estomper les marques disgracieuses sur la peau.

Dans la maison il peut :

• chasser les germes ;
• désinfecter et désodoriser ;
• détacher tapis et moquettes ;
• faire briller les miroirs, vitres, les chromes, la porcelaine, le laiton, les cuivres et le cuir ;
• remplacer un produit anti-calcaire ;
• remplacer un adoucissant pour laver du linge en machine ;
• faire disparaître les taches d'encre, de café, de rouille et de vin.